我們來(lái)全面了解一下面包房烤箱。這是面包房的核心設(shè)備，其選擇和使用直接決定了產(chǎn)品的品質(zhì)和產(chǎn)量。
面包房烤箱主要分為兩大類：層爐 和 風(fēng)爐。現(xiàn)代商用烤箱往往結(jié)合了多種功能。
一、 烤箱的主要類型與特點(diǎn)
1. 層爐 (Deck Oven)
工作原理： 通過(guò)烤箱底部的石板(或鋼板)蓄熱，以傳導(dǎo)和輻射的方式從底部對(duì)食物進(jìn)行加熱。有些層爐的上部也會(huì)有加熱管提供上火。
優(yōu)點(diǎn)：
烘烤品質(zhì)高： 底部蓄熱充分，能形成強(qiáng)勁的“ oven spring ”(爐內(nèi)膨發(fā))，使歐包底部酥脆，內(nèi)部濕潤(rùn)有嚼勁。
適合傳統(tǒng)面包： 是烘烤歐式面包(如法棍、夏巴塔、酸面包)、披薩、馕餅的理想選擇。
可分層控溫： 高級(jí)的層爐每層可以設(shè)置不同的溫度，同時(shí)烘烤不同的產(chǎn)品。
缺點(diǎn)：
容量相對(duì)固定，每層只能放一盤(pán)。
需要預(yù)熱的時(shí)間較長(zhǎng)(因?yàn)橐屖宄浞质軣?。
常見(jiàn)配置： 單層、雙層、三層甚至更多層。
2. 風(fēng)爐 (Convection Oven) / 熱風(fēng)烤箱
工作原理： 通過(guò)背后的風(fēng)扇強(qiáng)制使?fàn)t膛內(nèi)的熱空氣循環(huán)，以對(duì)流的方式加熱食物。
優(yōu)點(diǎn)：
加熱均勻： 熱空氣無(wú)處不在，適合烘烤數(shù)量多的餅干、酥點(diǎn)、馬卡龍、泡芙等。
效率高： 預(yù)熱快，烘烤時(shí)間通常比層爐短。
可多層同烤： 一個(gè)爐膛內(nèi)可以同時(shí)放入多個(gè)烤盤(pán)，且上色均勻，大大提高產(chǎn)量。
缺點(diǎn)：
強(qiáng)勁的風(fēng)力可能會(huì)吹干食物表面，不適合對(duì)表皮濕度要求很高的軟面包(如日式甜面包)。
對(duì)于需要強(qiáng)勁底火的傳統(tǒng)歐包，效果不如層爐。
注意： 烘烤軟面包時(shí)，可以選擇一些風(fēng)爐的“無(wú)風(fēng)”或“低溫發(fā)酵”模式。
3. 風(fēng)爐+層爐 組合式烤箱 (Rotary Oven / Combination Oven)
工作原理： 結(jié)合了熱風(fēng)循環(huán)和底部石板加熱，通常還帶有蒸汽功能。這是目前很多專業(yè)面包房的首選，非常全能。
優(yōu)點(diǎn)：
一機(jī)多用： 可以純風(fēng)爐模式、純層爐模式、風(fēng)爐+層爐組合模式。
功能強(qiáng)大： 完美的蒸汽系統(tǒng)，能滿足歐包對(duì)蒸汽的大量需求。
節(jié)省空間： 一臺(tái)設(shè)備實(shí)現(xiàn)了兩種烤箱的功能。
缺點(diǎn)：
價(jià)格通常較高。
4. 轉(zhuǎn)爐 (Reel Oven)
工作原理： 烤盤(pán)在一個(gè)巨大的鼓上像摩天輪一樣旋轉(zhuǎn)，使熱量循環(huán)更加均勻。
優(yōu)點(diǎn)： 容量巨大，非常適合產(chǎn)量非常大的工廠或中央廚房。
缺點(diǎn)： 占地面積大，不適合普通門(mén)店。
二、 選擇烤箱的核心考量因素
產(chǎn)品類型 (最重要的因素)：
主打歐包、披薩： 首選層爐或組合烤箱。
主打餅干、酥點(diǎn)、馬卡龍： 首選風(fēng)爐。
產(chǎn)品線豐富(既有面包也有點(diǎn)心)： 組合烤箱是最佳選擇，一機(jī)搞定所有需求。
產(chǎn)量需求：
估算每日高峰期的產(chǎn)量，決定需要的烤箱層數(shù)、盤(pán)數(shù)和容量。
蒸汽功能：
對(duì)于制作歐式面包至關(guān)重要。蒸汽能延緩表皮結(jié)殼，讓面包充分膨脹，形成酥脆的外皮和光澤的割口。專業(yè)烤箱的蒸汽功能是必備的。
能源類型：
電： 最常見(jiàn)，控溫精準(zhǔn)，安裝方便。
天然氣： 運(yùn)營(yíng)成本較低，但需要接通燃?xì)夤艿溃惭b要求更高。火力猛，某些師傅認(rèn)為帶有“火味”。
空間和電力：
測(cè)量好廚房預(yù)留位置的大小。
確認(rèn)門(mén)店的電力負(fù)荷能否滿足大功率烤箱的要求(特別是電烤箱，功率非常高)。
